硬質米と軟質米【自然栽培米・自然農法米専門店サイト】

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硬質米と軟質米 - 自然栽培米専門店

硬質米のお米というのを最近耳にするので
アミロース含有量やアミロペクチンの含有量によって
区分けされているのかと思えば、そうではないようですね。

昔は、硬質米や軟質米という区分があったようですが、
お米の粒感が硬いとか柔らかいとかの区分でなく、
どこの地域で育ったかという区分のようですね。

一般には、北海道、東北、北陸等の地域においては、
乾燥時期でも湿潤な気候のため、米粒内の水分含有量が多くなる。
そのため、炊いたお米もふっくらとして柔らかくなる。
このような北の地域で育ったお米を「軟質米」と呼ばれています。

一方、それ以外の四国や九州地域では、
水分量が少ないという事で「硬質米」と言われたようです。

軟質米の地域の玄米の水分含量は、最高15.5-16%ですが
硬質米の地域では、約15%前後と若干水分含量が少ないようですが

現在では、
掛け干しではなく、熱風乾燥が主流となっているために
お米の水分含量はほぼ均一にできるために
「軟質米」や「硬質米」の区分は、されないようになってきたそうです。

以上のように基本的には、
生産地によって区分されたようです。
農林水産省のページでは
軟質米：主に寒い地域で採れるお米。でんぷん質による組織が柔らかい。
硬質米：主に温かい地域で採れるお米。でんぷん質による組織がかたい。
とあります。

でんぷん質による組織の柔らかい、かたいは、
水分含量に影響しているのだろうと思います。

現在では、熱風乾燥の普及により
水分含量を均一にできるためあまりされなくなった
「硬質米」と「軟質米」の区分ですが
その昔、小規模単位で栽培されていたお米は
地域による硬い、柔らかいの特性があったのだろうと思います。

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